海底捞事件：如何打开后厨让食品安全看得见？
近期，号称餐饮行业的标杆企业——海底捞，摊上大事了。有记者在卧底4个月后，曝出其触目惊心的卫生状况：老鼠横行的后厨，和簸箕一起清洗的餐具，捅完下水道又摆上餐桌的漏勺……种种“辣眼睛”的画面引起轩然大波，随后海底捞快速回应，称问题属实、十分愧疚，已部署整改计划。
在业界，海底捞素以“服务好到变态”著称，在“人前”光鲜亮眼，圈粉无数，然而此次“幕后”老鼠飞奔、卫生堪忧等问题的暴露，不禁让人咋舌。应该说，这样的现象并非个例。在城市里，餐饮店多如牛毛，监管力量分身乏术，即便每月检查一次，恐怕也难以消除隐患。再说，按照“行规”，后厨是“闲人免进”的，所以人们就餐只能看到成品，只能依靠视觉、口感来判断卫生与否。因此，如何将监管日常化、公开化是“海底捞们”对监管提出的新问题。
图1：不少食客在海底捞排队等候
随着“舌尖经济”的持续火热和餐饮服务链下种种弊端的凸显，为了让老百姓享受放心的餐饮服务，让餐饮企业赢得更多消费者的信任，各地食药监局和越来越多的餐饮企业开始重视“明厨亮灶”和“食的放心”工程建设，通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、生冷食品加工、餐饮具消毒，以及各种作业区域的公开展示等，让后厨从神秘的幕后走到台前。
早在2012年广州市食药监局就依托“智慧广州”发展理念，与华平股份合作建设“食得放心”信息化工程，通过食品安全的智能化统筹规划及监控资源集中调度，提升全市食品安全管理综合效能。其中广州市花都区建设了覆盖区级和各分支机构的视频会议系统及远程监管平台，不仅实现了市局、分局、下级分支机构的多级视频会议功能，还将辖区内所有学校食堂监控，以及部分餐饮机构的厨房监控统一接入平台，实现食品安全的远程监管。
图2：“食的放心”饮食安全智能化工程启动会
2015年，广州市已经完成了3117家学校食堂的视频监控建设，率先在广东省实现中小学、幼托机构食堂视频监控全覆盖。一些老字号企业也通过视频直播等方式将厨房公开。通过华平的视频会议和监控系统，食药监局足不出户就可随时、随需、随机抽查全市餐饮企业和学校食堂后厨餐饮的制作过程，实现对全市食品安全的监管。比如凉菜间，菜品制作人员是否戴口罩、手套和着工作服，都一目了然。一旦发现有违规操作行为，就立即通知纠正，若继续违规，则派人上门检查甚至对其处罚。同时，有的餐厅还在醒目位置安装电视，对后厨实时监控的视频画面进行现场直播，使食品制作全过程随时接受消费者的监督。
图3：通过监控对餐饮企业和学校食堂后厨进行远程监管
食品安全无小事，将学校食堂和各大餐饮服务企业后厨的操作间、消毒间等重点区域公开化、透明化，真正将“防备森严”的后厨打造成“可视、可感、可知”的“阳光厨房”，让食药监局和消费者看见，并且看得清，将是大势所趋，华平也将为解决食品安全的远程监管问题，提供行之有效的技术方案。
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